La cucina di Chiang Mai è conosciuta come cucina Lanna, in riferimento all’antico regno di Lanna, fondato qui nel 1296 e successivamente assorbito dagli invasori Thai. È fortemente influenzata dalla cucina laotiana e birmana e non si trova spesso in altre regioni della Thailandia. Il clima qui è più fresco e montuoso, di conseguenza il cibo è più grasso (forse a causa di una maggiore richiesta di calorie). L’alimento proteico principale, fino a qualche decennio fa, era il pesce dei fiumi locali (pesce gatto in particolare). Oggi è stato in gran parte sostituito dal maiale e dal pollo.
A differenza di Bangkok, dove il latte di cocco è un ingrediente base in molti piatti a base di curry, i condimenti usati nel cibo di Chiang Mai non sono così dolci o piccanti. Il cibo Lanna è sempre accompagnato da riso appiccicoso, che i locali chiamano khao neow. E’ uno dei molti punti in comune con il cibo del Laos, dove il riso appiccicoso è l’alimento base nazionale.
Di seguito suggerisco i principali piatti tipici dello street food locale che sarebbe bene assaggiare almeno una volta. Ho volutamente escluso specialità come il Pad Thai o il Tom Yum perché si trovano in qualsiasi angolo della Thailandia e quindi non fanno parte della cucina tipicamente Lanna. Naturalmente si possono trovare anche qui, e in molte varianti locali, per cui il mio consiglio è di provarle comunque. Da questo elenco mancano anche gli insetti, che a Chiang Mai, a differenza di Bangkok, non sono solo un fenomeno creato a beneficio dei turisti ma vengono mangiati davvero, spesso come snacks o antipasti.
Khao Soi (Curry di vermicelli all’uovo)
Forse il piatto più famoso della Thailandia settentrionale, il khao soi è in pratica la vera essenza culinaria di Chiang Mai. Sebbene il suo nome si traduca in “riso tagliato”, questa specialità di origine birmana è in realtà composto da spaghetti all’uovo croccanti fritti immersi in una zuppa di curry al latte di cocco. L’ingrediente principale è da scegliere tra manzo, pollo o – più tipicamente – maiale. È sempre accompagnato da un piatto di scalogno, coriandolo, lime, senape in salamoia, zenzero e pasta di peperoncino. La consistenza è quella di una zuppa. Il sapore è ricco e saporito, molto simile a quello del curry giallo, ma di densità decisamente minore e sicuramente meno piccante.
Khanom Jeen Nam Ngiao
Un altro popolare piatto di noodle a Chiang Mai è il khanom jeen nam ngiao, spaghetti di riso in un brodo speziato a base di maiale e pomodoro. L’ingrediente proteico è la carne di maiale macinata, condita con lime, aglio fritto e cotiche di maiale, ma spesso viene servito con delle poco allettanti zampe di gallina stufate. Anche questo piatto ha un’influenza estera, birmana e yunanese in particolare. Significa “spaghetti di riso freschi”, ma l’elemento che generalmente lo rende così beneamato dai locali (meno dai turisti) è la presenza di cubetti di sangue di pollo essiccato. Inoltre è uno dei pochi cibi di Chiang Mai veramente piccante. Pomodori tritati, peperoncini e aglio conferiscono infatti a questo piatto un sapore deciso e parecchio speziato.
Il brodo può variare di gusto a seconda di chi lo prepara. Può essere quindi più o meno carnoso e saporito. Il piatto di noodle viene accompagnato da cavolo sottaceto, germogli di soia e uno spicchio di lime fresco per ravvivare il gusto (sempre che ce ne sia bisogno). È una specialità più popolare tra la gente del posto piuttosto che tra i turisti in quanto a prima vista sembra piuttosto scoraggiante, ma merita assolutamente almeno un assaggio.
Sai Oua (salsiccia grigliata alle erbe piccanti)
E’ la specialità regina dello street food di Chiang Mai. Molti venditori ambulanti infatti, oltre alla sconfinata varietà di spiedini di tutti i tipi e dimensioni, vendono delle vere e proprie salsicce, arrotolate in una forma che mi ha ricordato quella delle nostre lunganiche. Ma non si tratta di semplici salsicce. Sono infatti delle vere trappole per le nostre povere papille, perché raggiungono ad un tempo le vette sia del calore che della piccantezza. Quindi meglio farsele tagliare come nell’immagine e lasciarle raffreddare…
L’impressione, al primo morso, può essere in effetti devastante: sono così bollenti e piccanti da lasciare senza fiato. La iniziale sfumatura aromatica dovuta alle erbe aromatiche non riesce a mitigare la successiva bruciatura prodotta dal peperoncino, che in breve invade la bocca e costringe a copiose bebute di birra. Prodotto con carne di maiale macinata, questo sai oua è un trionfo di spezie come citronella, coriandolo, scalogno, pepe, galanga e peperoncini essiccati. Sembra un mix spaventoso, ma vale la pena provarlo!
Tam Khanun (insalata a base del frutto dell’albero del pane)
Il frutto dell’albero del pane (jackfruit, come è comunemente conosciuto tra i turisti) è particolarmente amato in questa parte della Thailandia. La gente del posto crede che il khanun (jackfruit) sia un nome fortunato in thailandese. In quanto tale, viene cucinato in occasione di cerimonie importanti come matrimoni e feste di Capodanno per garantire prosperità e successo. Se i due sposi mangiano il jackfruit insieme, ad esempio, allora è sicuro – almeno per i thailandesi – che si sosterranno sempre a vicenda. Mangiare il jackfruit a Capodanno, inoltre, è un atto che assicura fortuna e successo economico per tutto l’anno. Un po’ come le nostre lenticchie, per darne un’idea.
Il jackfruit è molto utilizzato nella cucina del nord della Thailandia, essenzialmente in preparazioni di curry, insalate e dessert. Quanto all’insalata in oggetto, viene utilizzato il jackfruit giovane per il suo sapore delicato e la consistenza tenera. È mescolato con carne di maiale macinata, zenzero, aglio, scalogno, citronella, foglie di lime kaffir, peperoncini e altro. Il risultato è quello della foto sopra. Un’insalata rinfrescante, piena di sapore con un gusto piccante, salato e dolce allo stesso tempo, con delle vage note di aspro che non guastano mai.