Una prelibatezza dello Yunnan, lo yogurt di yak

Fra tutti i cibi dello Yunnan, lo yogurt di yak è l’alimento che incute più diffidenza. Sarà per la sua consistenza, sarà per i contenitori improvvisati in cui è tenuto, sarà per quel modo così poco attento alle più elementari precauzioni igieniche con cui viene offerto… E’ raro insomma che dei turisti occidentali provino ad assaggiarlo, specie per strada.

Eppure è una degli alimenti più prelibati dello Yunnan occidentale. Posso dirlo con certezza assoluta visto che io stesso, all’inizio, giudicavo impensabile poterlo soltanto avvicinare alla mia bocca… Eppure è bastato un atto di coraggio e di follia ed è stato amore a prima vista. Tanto da non poterne più fare a meno. Ecco come è andata.

Durante il soggiorno a Lijiang avevamo avuto modo di incrociare, ogni tanto, dei negozietti che vendevano yogurt e dolci a base di latte di yak. Malgrado fossero discretamente affollati, specie da turisti cinesi, evitvamo di entrarci. La nostra diffidenza derivava dall’idea che, probabilmente, noi occidentali non avevamo gli enzimi giusti per metabolizzare quel tipo di alimento. In definitiva si tratta di latte, e tutti i viaggiatori conoscono le insidie che esso comporta: potrebbe essere non pastorizzato, o filtrato male, oppure tenuto in contenitori non sterili, o chissà che altro. Memori di una violenta dissenteria beccata in India nel 2003 proprio a causa dell’assunzione di latte fresco intero, non ci sembrava il caso di rischiare di nuovo la salute.

Un yak in “costume” tradizionale

Arrivati a Shangri-La, ci accorgiamo subito che tutta la vita dei locali gira intorno allo yak. Proprio un magnifico yak dal pelo chiaro e superbamente abbigliato ci accoglie all’ingresso della piazza principale. Ovunque ci giriamo sembra che ogni cosa sia fatta con qualche parte di questo bovino. Ci sono oggetti di corno di yak, tessuti con lana di yak, chincaglierie di zoccolo di yak… I ristoranti offrono una lista infinita di piatti a base di yak: zuppe, costolette, bistecche grigliate, hot pot, spiedini…

Ma ciò che ci attira da subito è una serie di bancarelle disposte su un lato della piazza. Vendono cibarie da street food, ma su tutte una ci colpisce particolarmente. Una giovane signora, abbigliata in tipico costume tradizionale, prepara a ciclo continuo bicchieri con dentro yogurt di yak. Lo yogurt in questione è contenuto in un secchio di plastica color lilla. Ha una consistenza simile alla nostra ricotta fresca, rassomiglianza accentuata peraltro dalla presenza di pozze di caglio in superfice.

La signora si accorge del nostro dissimulato interesse e subito ci fa un cenno di avvicinarci. Noi, titubanti, ci accostiamo, pensando che mai e poi mai assaggeremo quell’intruglio. Una volta a tiro, l’abile venditrice sfodera il suo migliore sorriso e inizia a riempire un bicchiere. Noi facciamo cenno di non disturbarsi, che non è il caso, non vogliamo acquistarlo ma ormai è tardi: il bicchiere in un attimo è colmo di bianco e melmoso yogurt di yak.

Io e mia moglie siamo alle strette, non possiamo più rifiutare, ci pare scortese. Siamo ambedue consapevoli che quel cibo potrebbe rappresentare la rovina della nostra vacanza nello Yunnan. Una gastroenterite, da queste parti, è all’ordine del giorno e non c’è alimento più indicato a scatenarla del latte… Accettiamo con la morte nel cuore. Forse per assorbire meglio il colpo, ci facciamo mettere dentro una quantità industriale di zucchero, sperando in chissà quali proprietà antibatteriche di questo.

Ogni timore svanisce d’incanto con il primo assaggio. Quello yogurt è straordinariamente buono! E’ pastoso, gustoso, non eccessivamente acre e lo zucchero – a differenza di quanto avviene con i nostri yogurt – non ne svilisce assolutamente il sapore. Ogni cucchiaiata ne tira un’altra, sembra quasi che il nostro palato non voglia mai smettere di bearsi di quel sapore così delicato e pieno. Di sicuro è uno yogurt grasso, su questo non c’è dubbio. Ma non è proprio il grasso che conferisce il gusto a tutti gli alimenti?

Venditrici di yogurt presso il Piccolo Potala

Morale della favola? Abbiamo acquistato un altro bicchiere. E la mattina dopo, malgrado l’abbondante colazione cinese fatta in albergo, ne abbiamo presi altri due. In pratica siamo rimasti fedeli alla nostra simpatica signora per tutto il nostro soggiorno a Shangri-La, e alla fine abbiamo ottenuto perfino un dolcetto al latte di yogurt gratis! E, per inciso, nessuna conseguenza su intestino e stomaco…

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