Il curry thailandese e le sue varianti: verde, giallo e rosso

A meno di non aver avuto una precedente esperienza in un ristorante thai, il primo impatto con la cucina thailandese è quasi sempre disorientante. In pratica, scorriamo il nostro primo menu thailandese, pieno di fotografie e nomi incomprensibili, e ci accorgiamo che non abbiamo la minima idea di cosa metteremo nella bocca.

E’ quanto successo a me nel lontanissimo 2005, all’epoca del primo viaggio in Thailandia. Mi trovavo a Chiang Mai, in una delle vie più trafficate (di turisti e donne poco raccomandabili) della cittadina. Ci giungevo dopo un viaggio praticamente infinito, stanco, provato dalla profilassi antimalarica e affamato come un lupo. Mi sarei mangiato un maiale intero, e occasioni di farmi una scorpacciata ne vedevo parecchie intorno a me. Nondimeno, per quella prima serata decisi di iniziare per bene, scegliendo un posto tradizionale, che serviva cibo thai tradizionale, in una atmosfera che più tradizionale non si poteva…

Non sapendo proprio cosa scegliere dal menu, mi affidai al metodo più diretto (e incosciente): ovvero puntai il dito indice su una immagine, e poi su un’altra, e un’altra ancora. Pensavo che statisticamente, fra le tre pietanze scelte, almeno una sarebbe stata di mio gradimento. In verità, le tre ricette che inconsapevolmente assaggiai quella sera erano i tre capisaldi della cucina thailandese. Il primo, una zuppa piccantissima che mi fece piangere a dirotto per mezzora, era il celebre Tom Yum; il secondo piatto era un curry verde al cocco; il terzo (che mangiò mia moglie) era il celeberrimo Pad Thai.

Rimasi molto soddisfatto di quella prima degustazione, e sancii, fin d’allora, la supremazia della cucina thailandese su tutte le altre del sud-est asiatico. Il curry, in particolare, mi colpì molto. Quel sapore agro e piccante, mitigato magistralmente dalla crema di cocco, mi conquistò subito. E da allora non me ne feci mai mancare un piatto sul mio tavolo ovunque andassi.

Il curry in Thailandia è una pietanza a base di carne, vegetali o pesce che viene cucinata insieme a delle spezie e al latte di cocco. Appare più o meno liquido, a seconda della preparazione. In genere, però, ai turisti viene servito in una ciotola accompagnato da riso in bianco. La regola prevede che il condimento si prenda con un cucchiaio e si versi sul piatto di riso, ma mai tutto in una volta. Alcuni turisti, al contrario, preferiscono sbrigativamente versare direttamente il riso dentro il condimento, formando una specie di pappa più facile da ingurgitare con il cucchiaio.

I tipi di curry variano in base alla latitudine, all’etnia, alle risorse naturali, alla tradizione. In teoria, potrebbero esistere decine e decine di piatti di curry, tutti ugualmente legittimi; tuttavia, semplificando molto, li possiamo ridurre a tre grandi famiglie: il curry verde, il curry rosso e il curry giallo.  Originariamente la differenza era dovuta unicamente al colore dei peperoncini. Oggi le paste di curry sono divenute più ricche di ingredienti e sapori, pur restando più o meno ancorate alla primitiva differenziazione. L’immagine di questo articolo si riferisce alle tre varietà così come vengono vendute in Italia.

Curry verde

Curry verde
Curry verde

E’ considerato il curry più popolare della cucina thailandese. Il colore verde è diventato più vivace nel corso degli anni con l’aggiunta di coriandolo fresco, foglie di lime kaffir e basilico. Queste erbe sono combinate con peperoncini verdi freschi e molti altri ingredienti come citronella, pasta di gamberetti, aglio e scalogno. Il suo grado di piccantezza è medio. Occhio però che “medio” non significa che sia accettabile per il nostro palato, dipende da ciò che il cuoco intende per “spicy”…

Curry rosso

Curry rosso
Curry rosso

Un tempo questo condimento era il più piccante in assoluto. Pare che la regola aurea prevedesse l’aggiunta di ben 20 peperoncini rossi thailandesi (fra i più piccanti in assoluto) per rendere il curry rosso e piccante al punto giusto! Oggi ovviamente è difficile vedere galleggiare più di due miseri peperoncini e il colore non è proprio di un rosso acceso, come ci si aspetterebbe. Questa ricetta, oltre ad essere la più “forte” delle tre, è anche quella più versatile, potendosi abbinare perfettamente con il pesce e i molluschi.

Curry giallo

Curry giallo Massaman
Curry giallo Massaman

E’ il meno piccante e più gradevole della famiglia. Come sapore – a parte la componente dominante, e comune a tutti i curry, della citronella e del kaffir – assomiglia al curry indiano. Il curry giallo (o Massaman, “musulmano”) è originario in effetti dei paesi limitrofi a maggioranza islamica. Il colore giallo è dovuto alla predominanza della curcuma tra i suoi ingredienti. Oltre a questa spezia, la polvere di curry viene pestata insieme a semi di coriandolo, cumino, citronella, galanga, aglio e peperoncini rossi secchi. Il pollo al curry giallo thailandese è un piatto molto più comune di quanto si pensi, apprezzato da tutti, thailandesi e turisti, che lo preferiscono per la minor piccantezza. La pasta di curry giallo è spesso combinata con latte di cocco per realizzare degli stufati di pesce (gatto, il più delle volte).

Se volete una ricetta facile da realizzare e sufficientemente “thai” da soddisfare la vostra fame di esotico, la guardate a questo link.

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