La preparazione dei ravioli, in Cina, è una tradizione che si è trasformata in arte a tutti gli effetti. Si tramanda da secoli, di generazione in generazione, creando decine e decine di varianti che sono diventate, con il tempo, i simboli indiscussi della cucina cinese nel mondo. Dim sum, dumpling, bao… Al vapore, fritti, in brodo… La scelta è praticamente infinita e non c’è luogo della Cina, per quanto sperduto, in cui non sia possibile assaggiare una versione locale – e originale – di questo tipo di pasta ripiena.
Ho già raccontato, a proposito di un altro viaggio, del nostro incontro con i ravioli con la cannuccia, a Shanghai. Qui desidero parlare di una esperienza più diretta, personale, avvenuta quasi per caso durante la nostra visita a Ruichang, in occasione del matrimonio di Guido. Dopo la cerimonia, infatti, i due sposi hanno ricevuto la notizia della morte, quasi in contemporanea, della nonna della sposa. Un evento tragico, curiosamente tenuto ben celato durante la cerimonia, da tutti coloro i quali ne erano al corrente, ma che non poteva restare nell’oblio troppo a lungo. Pertanto, una volta pubblicizzata la cosa, i genitori di Suzhan e i novelli sposi sono dovuti partire in fretta e furia per assistere ai funerali della nonna. E ci hanno lasciato a Ruichang, parcheggiati presso una zia e le sue nipoti, in attesa del loro ritorno.
Una cucina tradizionale cinese
La signora in questione, una donnona alta e massiccia, dai tratti mascolini e decisi, ci ha accolti in casa sua e ci ha invitato ad assistere alla preparazione dei ravioli di maiale in vista della cena della sera. Momento nel quale, si sperava, la famiglia si sarebbe nuovamente riunita. Ovviamente non avrebbe cucinato solo i ravioli, ma una quantità indescrivibile di altri piatti che non starò qui a descrivere perché erano davvero troppi. Invece racconterò di come si preparano questi gustosissimi ravioli perché anche noi, in parte e con molte lacune, ne siamo stati gli artefici.
I ravioli al maiale, a Ruichang, sono molto simili ai gyoza giapponesi, ma a differenza di questi, realizzati esclusivamente con farina di riso. Questo ingrediente è quindi alla base della preparazione e, data la frequenza con la quale si realizzano i ravioli nel corso della settimana, ogni famiglia ne fa grandi scorte. Anche la cucina della zia di Suzhan mostrava, in un angolo, due sacchi enormi, uno dei quali abbondantemente utilizzato, con dentro l’impalpabile polverina bianca.
Preparazione dei ravioli di maiale: tutte le fasi
La preparazione, in sostanza, si distingue in due fasi, da compiersi, possibilmente, in modo parallelo. Da una parte occorre preparare il ripieno con cui farcire ogni singolo raviolo. Dall’altra, bisogna preparare l’impasto di farina e acqua che darà vita alle rondelle piatte e morbide con le quali confezionare i ravioli. Le due mansioni vengono compiute, con la disciplina e l’impegno di una funzione religiosa, da tutti i membri femminili della famiglia, nessuno escluso. Alla zia di Suzhan è toccato il compito di creare l’impasto per il ripieno; alle nipoti e alla figlia quello di creare i panetti di farina.
Il ripieno, almeno a Ruichang, è composto dai seguenti ingredienti: maiale macinato, zenzero, porro, aglio, coriandolo e una spruzzata di salsa di soia. Il tutto è amalgamato in modo da formare un impasto piuttosto denso e compatto. Per consentire una maggiore coesione tra tutti i sapori, viene rimescolato di tanto in tanto.
La realizzazione della pasta dei ravioli richiede maggiore impegno. Innanzitutto è necessario ammorbidire l’impasto di farina ma allo stesso tempo mantenerlo elastico e morbido. Di conseguenza, occorre dedicare molta attenzione alla composizione del composto, mescolandolo continuamente e aggiungendo acqua se occorre. Alla fine si ottiene un panetto liscio e compatto che viene collocato sotto un telo per lasciarlo riposare. Mia moglie è stata invitata a dare il suo contributo, ma si è subito resa conto che la farina di riso, a differenza della farina di grano, è piuttosto complicata da amalgamare, essendo mediamente più fine. In meno di un minuto si è ritrovata imbiancata dappertutto con brandelli di impasto sul volto e sui pantaloni. Non è andata oltre, per fortuna, e l’operazione è passata nelle mani più capaci della padrona di casa.
Ancora più difficile la fase successiva, quella del confezionamento dei singoli ravioli. Qui è necessario possedere una perizia che solo anni e anni di pratica possono dare. Il primo passo è quello di preparare le rondelle rotonde che ospiteranno il ripieno. A tal scopo dal panetto principale di farina si ricavano delle palline non più grandi di una oliva ascolana; queste vengono appiattite con un piccolo mattarello finché non raggiungono la dimensione e lo spessore desiderato. Anche in questo compito mia moglie si è rivelata piuttosto maldestra, non riuscendo a generare neppure una rondella perfettamente rotonda, come richiesto, ma producendo una serie di ibridi mostruosi che, alla fine, sono stati scartati ignominosamente.
Una volta realizzato un numero adeguato di rondelle (e assicuro che devono essere tante), si passa alla farcitura. Dal ripieno, preparato poco prima, si ricavano dei grumi di impasto uniformi (con l’ausilio delle bacchette) che vengono collocati al centro della rondella. Da qui in poi avviene il vero miracolo: con una serie di movimenti delle dita ben congegnati, la pasta avvolge la farcitura e viene modellata attorno ad essa in forma di raviolo. Tale operazione è ripetuta infinite volte, e dà vita a ravioli sempre perfetti, tutti uguali, elegantissimi, che vengono allineati come soldatini su una teglia di metallo.
La cottura finale
Ultima fase, la pià gratificante: la cottura dei ravioli di maiale. Contrariamente a quanto mi aspettassi, la zia di Suzhan non ha utilizzato la tradizionale pentola a vapore, ma un enorme wok ripieno d’acqua. E lo ha fatto versando i ravioli in piccoli gruppi di 6-8 nell’acqua bollente, mescolandoli frequentemente, ma sempre con la massima attenzione, per evitare che si danneggiassero o si aprissero. Inutile dire che è stata bravissima e neppure un raviolo è andato perduto. La cottura è durata più del previsto, almeno 4-5 minuti alla volta, e ciò per consentire che ogni parte del composto si cuocesse alla perfezione. Infine, ha tratto i ravioli con una rudimentale paletta a rete e li ha disposti in un grande piatto di portata.
La sera, quando finalmente sono tornati gli sposi e i genitori dal funerale, abbiamo assaggiato il frutto di quellintenso pomeriggio dedicato ai fornelli. I ravioli in particolare, fra tutte le pietanze offerte, hanno ottenuto il maggiore gradimento da parte di tutti, autoctoni compresi, perché erano davvero favolosi. Si potevano gustare anche così, senza alcuna salsa, e posso giurare che avevano un gusto e un aroma che non ho più provato altrove.