anatra alla pechinese

L’anatra alla pechinese: cosa e come si mangia

Esiste un piatto cinese più celebre degli involtini primavera e dei wanton al vapore? Esiste eccome. Può sembrare un’eresia, lo ammetto, ma a mio parere è l’anatra alla pechinese. E’ una specialità che per molti versi travalica i confini della gastronomia e si perde nel limbo della leggenda… La ragione è semplice: si tratta di un piatto molto difficile da trovare nei ristoranti cinesi in occidente (e in Italia in particolare). E semmai fosse in menu, bisognerebbe comunque ordinarlo con qualche giorno di anticipo.

Anatre alla pechinese pronte per essere servite
Anatre alla pechinese pronte per essere servite

In Cina, ovviamente, è un piatto comunissimo. L’anatra alla pechinese, come si intuisce dal nome, è una delle ricette tipiche della capitale ma si può trovare ovunque esistano allevamenti di anatre, e cioè praticamente dappertutto. A Pechino è offerta un po’ da tutti gli esercenti della ristorazione: dai grandi ristoranti di lusso ai chioschetti agli angoli delle strade. D’altronde, che sia un piatto molto comune è piuttosto evidente. Basta farsi un giro nei quartieri più popolari della città, magari tra i vicoli degli ultimi hutong, e dare una sbirciatina ai localini senza pretese che sorgono come funghi al loro interno. Le batterie di anatre laccate che penzolano dagli appositi sostegni sono ovunque, e il loro numero da’ un’idea di quanto siano apprezzate.

Ma come si mangia l’anatra alla pechinese? E come si serve? A differenza di quanto siamo abituati noi occidentali, che tendiamo ad eliminare la pelle del pollame, in Cina è proprio la pelle dell’anatra il pezzo forte della ricetta. La marinatura e la successiva cottura in forno chiuso, infatti, le donano una croccantezza favolosa, quasi da patatina. Il sapore, poi, è davvero unico e originale, con quella nota dolce che personalmente trovo fantastica. La caratteristica tipica di questo piatto, infatti, è un mix di dolce e salato che lo rende, a seconda dei palati, irresistibile o disgustoso… Peraltro, si tratta di un sapore piuttosto comune nel nord della Cina, dove lo zucchero e il miele vengono utilizzati in cucina in modo forse eccessivo.

Il taglio delle porzioni di anatra alla pechinese
Il taglio delle porzioni di anatra alla pechinese

L’anatra alla pechinese, di regola, viene portata intera a tavola. E’ un abilissimo addetto che si occupa di tagliarla. La pelle è la prima ad essere distribuita. Ridotta in fettine finissime, è servita su contenitori che contengono una spolverata di zucchero. Ebbene sì, a quanto pare la dolcezza di base non è sufficiente: occorre intingere la pelle nello zucchero e poi, se piace, passarla anche in una salsa aromatizzarla all’aglio. Secondo i buongustai cinesi è questo il modo migliore di gustarla.

L’addetto poi procede a tagliare la carne in listarelle lunghe e strette, che vengono depositate con estrema delicatezza sui piatti dei commensali. Ma attenzione: afferrarle con le bacchette e ficcarsele il bocca è assolutamente proibito! I clienti cinesi che vi siedono attorno probabilmente inorridirebbero. Mangiare l’anatra laccata alla pechinese è un’arte e un rito religioso al tempo stesso. Occorre quindi rispettare alcune semplici regole per rendere il tutto un’esperienza indimenticabile. Ed ecco come.

Nei ristoranti tradizionali o quelli di buon livello, la pietanza viene accompagnata da un set di alimenti che hanno lo scopo di esaltarne il gusto e accrescere l’esperienza sensoriale. La carne in sé, in effetti, non è proprio il massimo del sapore. Ma se consumata insieme a vegetali vari (in genere bastoncini di cetriolo, ravanelli, germogli di soia, cipollotti) e intrisa in una salsa saporita, come quella di soia o – ancor meglio – l’hoisin, allora acquista un sapore tutto da scoprire. Il modo forse più comune (e divertente) di approcciare l’alimento è quello di avvolgerlo in una specie di piadina semi trasparente, molto leggera, e mangiarlo con le mani. Ebbene sì, con questi involtini le bacchette, una volta tanto, sono bandite.

Ciò che si mangia dell’anatra alla pechinese è appena il 20% dell’animale. E il resto? Che fine fa? Sembra che anche in Cina la tendenza sia quella di non buttare nulla. La carcassa rimanete, ossa comprese, è destinata ad una ulteriore cottura in acqua bollente per ricavarne un brodo da zuppa particolarmente apprezzato. La carne, oramai stracotta, può essere fritta, condita con salse varie o perfino saltata nel wok insieme a pepe del Sichuan e verdure. Un utilizzo che dà origine a piatti davvero gustosi, come ho avuto modo di appurare io stesso in altre parti della Cina.

Il ristorante stesso, a fine pasto, chiede al cliente se vuole portarsi via ciò che non ha consumato. E’ una abitudine diffusa e a mio modo di vedere assolutamente sana. Non importa se hai appena mangiato in un ristorante da 2 o 5 stelle: l’anatra l’hai pagata e sarebbe un peccato lasciarla o – peggio – buttarla via. E nessuno si fa pregare, naturalmente.

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