In questo post voglio dare qualche dritta su cosa prendere e cosa evitare di prendere quando si va a mangiare al ristorante in Sri Lanka. La questione non è di lana caprina, come si diceva un tempo, perché le stesse pietanze possono cambiare da città a città e persino da locale a locale della stessa città. Della cucina cingalese, magari più in dettaglio, ne parlerò in seguito.
L’unica cosa che accomuna qualsiasi ristorante di Sri Lanka, da nord a sud indifferentemente, è il servizio. Lento, lentissimo, al limite della sopportazione! Ti siedi al tavolo e aspetti che qualcuno si faccia vivo. Quando arriva il cameriere gli chiedi il menu ma è un miracolo se te lo porta dopo un quarto d’ora. Molte volte, memori delle esperienze passate, ci siamo arrangiati da soli “rubando” il menu dai tavoli vicini… Il mio consiglio è di concentrare tutte le portate in una unica ordinazione. Cercate di prendere il più possibile perché dal momento in cui fate l’ordinazione inizia un’attesa che può divenire esasperante. Una seconda ordinazione – per esempio per il dolce o il caffè – rischia di dilatare i tempi e ridurvi alle ore piccole.
Sia chiaro: se la sera non avete altro da fare – condizione molto frequente in Sri Lanka, specie nei paesi piccoli – passare due-tre ore in un ristorante non è una prospettiva del tutto sbagliata. Il fatto in sé di non essere disturbati dai camerieri o di doversi sbrigare per lasciare il posto ad altri avventori, come avviene in Italia, è indubbiamente un aspetto piacevole e rilassante. La lentezza del servizio, in questo caso può diventare addirittutra un fattore positivo della propria esperienza di viaggio, non lo nego.
In genere i turisti vanno abbastanza presto la sera al ristorante. Seguendo una consuetudine anglo-sassone, ordinano qualcosa da bere – una birra, un cocktail, un caffè americano – e aspettano che arrivi il momento di iniziare a mangiare sul serio. In questo intervallo, che può essere anche di alcune ore (lo abbiamo constatato a Galle), alcuni avventori tirano fuori le carte e iniziano imperturbabilmente a giocare; due coppie di inglesi, a Sigiriya, dopo aver sgombrato il tavolo hanno perfino cominciato a giocare a monopoli!…
Cosa prendere al ristorante
Tutti i ristoranti di Sri Lanka, dai più piccoli a quelli di lusso, concentrano la propria offerta culinaria su alcuni piatti della tradizione cingalese più qualche pietanza di origine straniera. Il piatto più diffuso è il Rice and Curry, riso e curry. Formula volutamente generica per definire una combinazione di alimenti che cambia da locale a locale pur utilizzando uno schema fisso, identico in tutto il paese. In sostanza, con Rice and Curry si intende una portata che comprende: un piatto di riso in bianco; alcuni piattini con dentro verdure stufate in salse di curry; a volte, ma non sempre, un alimento proteico principale (carne di pollo, pesce, bovino) che rappresenta l’unica scelta che spetta all’avventore.
Lo schema è sempre lo stesso, ripeto, la disposizione degli elementi varia. Nei locali più piccoli e alla mano è possibile che portino tutto in un unico piatto: in questo caso il riso in bianco, in forma di cupola, viene disposto al centro e tutte le salse e salsine intorno ad esso. Nei locali più esigenti potrebbe arrivare addirittura un carrello pieno zeppo di piattini che il cameriere inizia a disporre davanti a te con la cura e la precisione di un maggiordomo inglese.
L’altro piatto “forte” della cucina cingalese è il Kottu. Si tratta di una specialità a base di pane sminuzzato, verdure, uovo e carne a scelta, il tutto saltato e fritto. Pur essendo un tipico cibo da strada, il kottu può essere servito anche nei ristoranti di lusso e rappresenta una ottima scelta quando l’intenzione è quella di limitarsi a una sola portata. Il kottu, peraltro, andrebbe osservato durante la sua preparazione. Non è raro, durante le passeggiate serali, ascoltare il rumore sordo dei coltelli che vengono usati per sminuzzare i pezzi di pane non lievitato. A volte qualche chef piuttosto creativo inserisce una musica di sottofondo ed è capace di andare perfettamente a ritmo con essa!…
Cosa non prendere al ristorante
Tra gli ingredienti da evitare suggerisco senz’altro la carne di bovino. Sono convinto che i cingalesi non la sappiano cucinare. Tutte le volte che ho ordinato carne di vitello o affine mi sono visto recapitare un alimento che di bovino aveva solo il colore e nient’altro. Peraltro, il più delle volte aveva la consistenza del cuoio di scarpe; condizione che mi ha fatto pensare alla carne secca, precedentemente marinata e poi cotta. L’unica carne di bovino decente è quella che si mangia nei locali dove servono bistecche all’americana.
Altro alimento da scartare è il maiale, sopratutto se viene offerto nei piatti “poveri” come riso o noodles fritti. La carne di maiale in questione, infatti, spesso non è altro che quella che noi chiamiamo “cotiche”, ovvero le parti meno pregiate, più callose e poco saporite dell’animale. Un piatto di riso che ho preso al volo in un autogrill, mi ha costretto a una masticazione difficoltosa e persino dolorosa a causa dei pezzettini di callo che conteneva. Ho dovuto lasciarne quasi la metà, non ne potevo più…
Infine evitare la pizza. Non è proprio il caso di prenderla, non assomiglia minimamente a ciò che intendiamo noi per pizza. In genere, anche quando viene cotta nominalmente “nel forno a legna”, si tratta di una sfoglia di pasta insufficientemente lievitata – e infatti sembra un naan indiano mascherato – con sopra del pomodoro appena versato dalla bottiglia e poco o nessun altro condimento. Ma ciò che rende questa “specialità” un abominio è il formaggio usato: sembra un mix tra fontina ed emmental. Del sapore non parlo: lo lascio immaginare…