Street food dello Yunnan: la carne secca di yak

La prelibatezza per definizione nello Yunnan non è un dolce o un piatto tipico, ma un alimento scarno e fibroso dall’aspetto piuttosto repellente – almeno a prima vista. Si tratta della carne secca di yak, venduta in molte versioni in una quantità impressionante di negozi specializzati sopratutto a Lijiang. I turisti cinesi la apprezzano moltissimo, specie nella sua variante con peperoncino e spezie, e la consumano per strada come se fosse un pacchetto di patatine.

Il tipico negozio in cui è possibile acquistarla offre generalmente tre versioni distinte. Una in buste di varie fogge e dimensioni. Sono le confezioni che i turisti preferiscono perché facili da trasportare o da mettere in valigia, perfette peraltro per fare dei regali. Ce n’è per tutti i gusti e le tasche, anche se, bisogna dirlo francamente, non è un alimento a buon mercato. Le buste piccole, con pochi fasci di carne all’interno, sono quelle meno care: sono allineate sugli scaffali in bella vista e pronte per essere afferrate al volo.

Ci sono poi i grandi vasconi in cui la carne secca è offerta in modo sfuso, a peso. La forma e il colore della carne varia a secondo della stagionatura e degli ingredienti usati, il tutto indicato da cartoncini o da vere e proprie etichette digitali. Qui si acquista esclusivamente a quantità. Come succede da noi con i funghi secchi o le caramelle, l’acquirente riempe una busta trasparente e la consegna alla commessa, che la pesa e la chiude, comunicandone quindi il prezzo.

Il terzo tipo di confezionamento riguarda la carne secca marinata, offerta in barattoli o in buste sottovuoto. E’ la varietà più gustosa e ricercata, almeno nella considerazione dei buongustai cinesi. I vasetti in cui è smerciata vanno dalle dimensioni di una confettura a quelle di un piccolo barile. La carne marinata – in genere in olio, spezie e altri sottaceti – è probabilmente più masticabile, perché si è ammorbidita nel liquido che la contiene, e quindi costa di più.

Questo alimento assume forme molto diverse, a seconda della funzione che deve assolvere, ma non si scosta molto da un modello base abbastanza riconoscibile. Alcuni prodotti assomigliano alle nostre doppiette di maiale: cordoncini lunghi e fini di carne rosso scuro che sembrano sfilacciarsi in cima. Un altro tipo molto diffuso è quello rappresentato da tavolette piatte di pochi centimetri in cui si intravedono abbastanza chiaramente le fibre del muscolo e i semi di peperoncino. Un’altra ancora è costituita da pezzi di carne che non hanno proprio alcuna forma. Sembrano davvero scarti di produzione: filamenti, rondelle, cubi, scaglie, grumi, listarelle… In genere vengono conservati in un unico contenitore e prelevati con una paletta che sembra una vanga. Non so che uso se ne possa fare, sinceramente, ma direi che probabilmente vengono comprati a peso per essere poi marinati e sminuzzati per farne delle dense salse piccanti.

Naturalmente, non ho potuto fare a meno di provare la carne secca di yak, tanto per non farmi mancare nulla. Dopo una accurata ricerca, la mia scelta è ricaduta su una busta di carta riciclata che conteneva una decina di pezzi di carne simili a rametti di legno. E del legno ne hanno anche la consistenza, devo dire… Il loro sapore è abbastanza gradevole poichè la carne, prima dell’essiccatura, è trattata con spezie e pepe del Sichuan, quindi risulta piccante e aromatica allo stesso tempo. Per mangiarla senza rischiare la dentatura consiglio di strapparla seguendo la nervatura naturale del muscolo: quindi sfilacciarla dall’alto verso il basso, riducendola a striscioline che poi possono essere masticate agevolmente.

Come spuntino rapido questo alimento assolve magnificamente il suo compito. Non ho idea, tuttavia, di come possa essere trattata in cucina. I ristoranti non la inseriscono nel menu, se non come antipasto iniziale, e solo nella sua versione “morbida” marinata. Molto più diffusi – e apprezzati dai turisti occidentali – sono gli stufati di yak, preparati seguendo ricette che cambiano da città a città, ma tutti molto saporiti. Un esempio è l'”hot pot” di yak, un piatto che, malgrado il costo, io consiglio assolutamente di assaggiare, anche perché al di fuori di Yunnan, Tibet e Sichuan, è estremamente difficile da trovare.

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