La prima volta che mangerete alle Canarie vi sorprenderete di trovare in tavola due ciotole di terracotta che contengono un intingolo dal colore sgargiante: uno rosso, uno verde. La consistenza può variare – dal quasi liquido al denso come una majonese – ma la sostanza non cambia: stiamo parlando di uno dei simboli gastronomici delle Canarie, la salsa mojo, un misto di influenze spagnole, latinoamericane e qualche ingrediente locale. Profumata e intensa, accompagna quasi tutti i piatti canari, dalla carne al pesce, ma è con le celebri papas arrugadas che raggiunge l’apice della goduria.
Il termine mojo è piuttosto generico e indica un mix a base di olio di oliva, aglio, aceto (o meno spesso succo di limone) e spezie varie. Questa è la preparazione comune a tutte le salse. Le varianti più famose sono il mojo rojo (o mojo picon), di colore rosso, leggermente piccante, preparato con concentrazioni variabili, a seconda della zona, di peperoncino e paprika; il mojo verde, più fresco e aromatico, a base di coriandolo e/o prezzemolo, non piccante. La prima salsa (quella piccante) ha un sapore deciso, leggermente affumicato ed è quella che si trova più frequentemente nei ristoranti dell’arcipelago. Assomiglia vagamente al gazpacho, non per altro come aspetto. La seconda, più delicata, richiama i sapori mediterranei, anche se predomina decisamente l’aroma dell’aglio. Nondimeno, risulta decisamente gradita ai palati più delicati dei turisti, specie quelli nord europei.
Come si usa la salsa mojo? Bisogna premettere, innanzitutto, che il mojo di per sé non è un semplice condimento, ma un elemento centrale di qualsiasi piatto. Per questo viene servito sempre e comunque, a prescindere dal menu scelto, in ciotole che in alcuni posti possono raggiungere dimensioni notevoli. Segnale questo di un consumo elevato. Si può usare infatti come salsa di accompagnamento, come marinatura, come condimento finale e perfino spalmato sul pane, come antipasto. E’ anche possibile combinare il rosso con il verde, per sperimentare nuovi sapori, e quando finisce viene prontamente riportato in tavola.
L’abbinamento tipico è quello con le patate. La papas arrugadas sono piccole patate novelle lessate in acqua molto salata (in origine era acqua di mare) fino a formare una crosticina biancastra che le rende rugose (arrugadas appunto). Si mangiano intere, con la buccia, intinte nel mojo, sia rosso che verde. Quanto agli alimenti specifici, il mojo rosso si abbina meglio alla carne alla griglia di pollo, maiale, capra; il mojo verde è più indicato per il pesce bianco (meglio grigliato), il polpo, i calamari e il tonno fresco. Infine, le Canarie sono famose per i formaggi di capra, spesso serviti come tapas insieme alle due salse. Il mojo rojo è più indicato per i formaggi stagionati e saporiti; il mojo verde per quelli freschi.