Per gli appassionati di buona cucina, e di prodotti ittici in particolare, mangiare pesce fresco è una esperienza impagabile. E poiché non c’è luogo al mondo in cui non si mangi pesce (di mare o di acqua dolce non importa), i modi per cucinarlo sono praticamente infiniti. Ciò è valido a maggior ragione nelle isole, dove il mare è spesso l’unica risorsa disponibile per sfamare se stessi, famiglia e turisti. Ma attenzione, non tutto il pesce, specie ai tropici, è sempre eccellente. Commestibile sì, su questo non ci piove, ma se è possibile scegliere, direi di seguire i consigli che mi appresto a dare in questo articolo.
A Lombok, isola dell’Indonesia, è possibile trovare ristoranti che espongono il pescato del giorno su grandi banconi coperti di ghiaccio. L’immagine di questo post ne dà un’idea. Come si vede, si tratta di pesce freschissimo, in molte varietà e pezzature e di ogni tipo. Non c’è che l’imbarazzo della scelta. I locali come questo si chiamano “seafood warung“, sono a conduzione familiare e vige un’efficiente divisione del lavoro: gli uomini, la mattina, pescano; le donne, la sera, cucinano. La pratica corrente è quella denominata “pick your fish”: il turista sceglie il pesce e lo deposita in un contenitore di metallo; il proprietario del warung pesa il tutto e fa il suo prezzo. E’ possibile contrattare, ma non oltre un certo punto.
I modi di cucinare il pesce fresco e i frutti di mare, in realtà, non sono molto vari. La specialità più richiesta è l’Ikan Bakar (pesce grigliato): il pesce viene spennellato con una marinatura piccante-dolce e cotto sulla brace, che gli conferisce un sapore affumicato irresistibile. Poi viene depositato più o meno intero su un piatto di portata e guarnito con verdure saltate o riso in bianco. Agli avventori il compito di aprirlo e pulirlo. Una variante è il pesce fritto, che viene praticamente affogato in una brodaglia di olio bollente per pochi minuti, il tempo di renderlo incredibilmente croccante ma morbido all’interno. Per insaporirlo, poi, si utilizzano varie salse piccanti, alcune a base di Sambal altre a base di soya. Questi condimenti, in genere, si trovano sul tavolo e possono essere usati a proprio piacimento.
Calamari, seppie e polipi praticamente non conoscono altra cottura che la griglia, ma devo dire che sono sempre cotti a puntino. I gamberi, invece, possono essere serviti (ma nei ristoranti con qualche pretesa) anche in una salsa morbida di zenzero e porri, in vago stile cinese. Granchi e aragoste sono spesso di dimensioni notevoli e per loro il destino è quello di finire sulla brace.
Ma come siamo sicuri che il pesce sia fresco? Un pesce fresco ha occhi chiari e lucidi, branchie rosso brillante, pelle brillante e carne soda al tatto. Calamari e altri gasteropodi sono lucici e brillanti, e conservano spesso per ore il colore originario di quando sono stati pescati. Sui crostacei non ho molto da dire, salvo che, a Lombok i gamberi sono quasi sempre mazzancolle grigie, quindi non sono trattate per diventare arancioni come quelle che conosciamo qui in Europa. Ma sono ottime lo stesso.
A questo punto è arrivato il momento di soffermarsi brevemente su quali specie di pesce scegliere. Perché capisco che la prima reazione, rispetto a quel ben di dio che si presenta davanti e soprattutto ai prezzi ridicoli a cui viene venduto, è quella di scegliere senza ripensamenti il pesce più grosso e più colorato. Errore! Spesso il pesce più colorato è anche il più insipido. In tanti anni di ristoranti di mare ai tropici, devo dire che, in base alla mia esperienza, i pesci più colorati e vistosi (come i pesci Pappagallo, i pesci Chirurgo o i pesci Angelo), ovvero i pesci di barriera, sono quelli che non sanno quasi di niente. Eppure affollano i banchetti di pesce con le loro taglie notevoli e inducono a pensare che siano davvero deliziosi.
I pesci migliori sono quasi sempre quelli meno colorati. In definitiva, quelli che assomigliano ai prodotti che troviamo nei nostri mercati mediterranei. Le cernie, ovviamente, che anche a Lombok abbondano in qualsiasi pezzatura, oppure i Carangidi, quegli enormi pesci piatti argentati che spesso si vedono scortare gli squali nei documentari. Ottimi anche i barracuda (in pratica una variante di pesce azzurro) e i Red Snapper (dentici), così come i Liutiani, enormi pesci dal corpo tozzo ma quasi privo di spine. Il tanto decantato barramundi, invece, confida il suo successo sul fatto che è un pesce molto comune e quindi venduto a poco prezzo. In base a come viene cucinato, può risultare ottimo o quasi insapore, dipende. A Lombok lo fanno alla griglia, in altre aree tropicali invece è comunemente cotto in padella in salse piccanti.
In conclusione, se facciamo riferimento all’immagine di copertina di questo post:
- Astici e aragoste: ottime ma non sempre freschissime.
- Gamberi: sono freschi e comunque provengono dal frigo, quindi non ci sono pericoli.
- Calamari, l’aspetto è confortante: chiedere di pulirli anche dentro, perché non tutti i ristoranti di Lombok lo fanno.
- Liutiano delle mangrovie: uno dei migliori pesci d’altura che abbia mai assaggiato.
- Due pesci pappagallo: da scartare (ma hanno poche spine).
- Una probabile cernia: ottima arrosto o in salsa di lime.
- Pesci indefiniti di barriera: fanno solo spettacolo, non sanno di niente.
- Due probabili barracuda: fantastici alla brace.
- I due pescetti che emergono da sotto il contenitore potrebbero essere due red snapper o due dorado, varietà molto comuni ai tropici.