Per il kimchi non esistono mezze misure: o lo si ama o lo si odia. Per qualcuno è un alimento sano dal sapore profondo e complesso; per altri, si tratta di un cibo orribile dall’aspetto melmoso e dal sapore disgustosamente acidulo: da evitare a qualsiasi costo. Piaccia o non piaccia, il kimchi è molto più di un semplice contorno piccante; per me rappresenta la quintessenza della gastronomia coreana: un simbolo culturale profondo, un pilastro nutrizionale e un fenomeno globale che ha conquistato le tavole di tutto il mondo.
Come quasi tutti i più celebri piatti del mondo stiamo parlando di un cibo povero, il più delle volte a buon mercato, facilmente reperibile sia nello street food che nei migliori ristoranti stellati. Volendo semplificare, il kimchi è un piatto di verdure fermentate, solitamente condite con peperoncino rosso, aglio, zenzero, cipollotto e – in alcune zone costiere – anche con frutti di mare e salsa di pesce. La versione più celebre e disponibile quasi ovunque è quella a base di cavolo napa, una specie di verza originaria della Cina, ma ne esistono oltre 200 varianti a base di altri vegetali quali ravanelli, cetrioli, erba cipollina, ecc..
E’ considerato fondamentalmente un contorno, e infatti è l’ingrediente principale del banchan, ovvero l’insieme di piattini (da 5 a 12 a seconda dell’importanza del locale) che vengono posti in ordine sparso al centro della tavola, a disposizione di tutti i commensali (il più delle volte prima di iniziare il pasto stesso, come antipasto). Ma il kimchi può anche essere servito da solo, accompagnato da riso al vapore, per un pasto leggero, veloce e soprattutto poco costoso. Oppure cucinato in uno stufato caldo (kimchi jjigae), insieme a riso saltato e uovo fritto (kimchi bokkeumbap) o perfino in un piatto estero come pizza, hamburgher o tacos. Insomma, non ci sono limiti al suo utilizzo.
Detto questo, veniamo al nocciolo della questione: perché il kimchi piace molto ad alcuni e viene cordialmente detestato da altri? Non intendo illustrare le ragioni di chi lo apprezza (e tra questi ci sono anche io), non sarebbe corretto, ma cercherò invece di spiegare per quale motivo – secondo me, ovviamente – il kimchi ha tanti detrattori. Le cause di tanta avversione sono tre: sapore, aspetto e modalità di preparazione. Iniziamo dal sapore. Il kimchi classico (quello di cavolo, per intenderci) ha un gusto acido, a volte frizzante e il più delle volte parecchio piccante. La prima sensazione è quella di acidità, come prodotta da uno yogurt molto forte, seguita dal bruciore prodotto dal peperoncino. Solo dopo aver masticato due o tre volte giungono alle nostre papille i sapori gradevoli, l’aroma dello zenzero e dell’aglio. Probabilmente per alcuni arrivano quando è ormai troppo tardi.
L’aspetto, inoltre, non induce a considerarlo un alimento di cui non se ne può fare a meno. Come si vede nella foto, il kimchi ha un aspetto un pò molliccio, melmoso, con colori che variano dal marrone cupo al giallo ocra, passando per il rosso vivo. L’ingrediente principale, la verdura, è talmente lavorata che non se ne indovina né la specie né l’origine. I grumi di peperoncino, peraltro, mescolati con i succhi della fermentazione, creano una salsetta che a seconda dei casi può essere molto liquida o molto densa, e comunque dall’apparenza poco invitante.
La modalità di preparazione, infine, è quella che dà il colpo di grazia. Non c’è bisogno di documentarsi troppo per capire che ci troviamo di fronte ad un alimento la cui lavorazione è quanto meno molto particolare. Il kimchi è frutto infatti di una fermentazione lattica, un processo naturale realizzato da una complessa comunità di batteri benefici, principalmente del genere Lactobacillus. Questi microrganismi trasformano gli zuccheri naturali delle verdure in acido lattico, dando al kimchi la sua caratteristica acidità, frizzantezza e il suo profilo aromatico complesso. Questa lavorazione non solo conserva l’alimento, ma ne aumenta esponenzialmente il valore nutrizionale, arricchendolo di vitamine (soprattutto B e C), probiotici ed enzimi digestivi.
La preparazione del kimchi, se da un lato scoraggia i turisti più schizzinosi, dall’altra rappresenta per i coreani una vera e propria istituzione. Tale da avere perfino un nome (Kimjang o Gimjang) e un riconoscimento internazionale (dal 2013 è nella Lista del Patrimonio Culturale Immateriale dell’UNESCO). Ecco in che consiste. Il Gimjang nasce da una necessità pratica: conservare le verdure per i lunghi e rigidi inverni coreani, garantendo il nutrimento minimo necessario alla comunità. E’ un evento annuale che si svolge tradizionalmente in tardo autunno (novembre-inizio dicembre), dopo il raccolto del cavolo cinese e dei ravanelli coreani, quando le temperature diventano perfette per una fermentazione lenta e controllata.
Si scelgono le migliori teste di cavolo cinese, che vengono tagliate a metà, salate accuratamente con sale marino grosso in modo da disidratarle e ammorbidirle per bene. Allo stesso tempo si prepara il condimento, ovvero una pasta composta da gochugaru (peperoncino rosso), jeotgal (salamoia a base di frutti di mare o più semplicemente di salsa di pesce), ravanello coreano tagliato a julienne, cipollotti verdi, aglio, zenzero e frutta tagliata a pezzetti, farina di riso cotta, usata come collante per addensare la pasta e allo stesso tempo “nutrire” i batteri della fermentazione.
Una volta completato il processo di preparazione, cavoli e condimenti vengono riposti in enormi giare scure, tradizionalmente poste nei cortili delle case e interrate, in modo da garantire una temperatura costante. Questi contenitori sono ancora visibili, oggi, anche se temo solo per ragioni turistiche. Oggi la maggior parte dei coreani utilizzano i molto più pratici “frigoriferi per kimchi”, che mantengono la temperatura ottimale intorno ai 4 gradi e rallentano la fermentazione per mesi. Il prodotto finito non sarà il massimo, ma risponde meglio agli standard di igiene e sicurezza alimentare.